新中式馒头店又火了

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1、新中式馒头风起

新中式馒头店成为又一个创业者“热抢标的”。

本年上半年，在多个交际媒体相继呈现“90后辞去职务学做馒头”、“净收入3万的馒头铺”以及“馒头店连载”等创业故事。不少创业者以短视频的方法，记载自己从学习到开店，再到运营的全进程。

与新中式馒头店的热度构成鲜明对比的是，新中式烘焙业却寒气满满。

本年3月，“烘焙*股”克莉丝汀因欠租金、货款和职工薪酬被逼暂停一切门店运营；几天后，虎头局渣打饼行又被曝“拖欠多名职工薪酬、供货商货款和房租”，商场充满着其行将封闭的风闻；到了6月，新中式点心店墨茉点心局也未能幸免，揭露表明会全面缩短，封闭了在武汉和杭州的店肆。

烘焙是一个大赛道，每年有2400亿人民币的商场规模，但无论是西式烘焙，仍是新中式烘焙，最近几年“兴起”的新品牌，都没能站稳脚跟，工作也历经着一次次洗牌。

它们喊着新物种、新革新的标语，中心仍然是寻求流量的生意形式。在初期阶段，品牌能够获益于优胜的地理方位以及顾客对新事物的好奇心。但是，跟着门店开设的速度加快，流量盈余耗费的速度也会随之进步。

而这次爆红的“新中式馒头”，更被点评为一股妖风。曩昔，本钱商场局势好，新中式烘焙发明了一个又一个天价估值，令其他消费品参加者艳羡，成为VC抢着上车的明星项目。

可在相同归于烘焙范畴的新中式馒头，像是生错了时代，本钱也不再盲目，看似仅仅一群具有互联网思想的年青人，在工作细分商场中的一场狂欢。

早在2014年，知乎上有网友提出了关于“怎么用互联网思想卖馒头”的问题，下面长达数百条谈论，其间最高赞的答复是，能够卖给新中产。十年后，真的有一群创业者践行了这个计划。

在遍地宫门口和京天红的北京，《灵兽》看到最近开了不少新中式馒头店。

小新鲜的门头、原木风的装饰、暖黄色的灯火、规划上传递健康的淡色系菜单和包装，馒头品牌从各个细节传递出新中式的滋味，加上排队点单的部队，以及“更适合我国宝宝的主食”等宣扬案牍铺满门店。

详细到产品上，选品大多以老面发酵的馒头为主，SKU在40个左右，有神似瑞士卷将奶油换成南瓜、芋泥、黑芝麻的馒头卷、各类馅的肉包子，还不缺烤馍馍和枣糕等，定价在几块到十几块钱。有意思的是，即使产品品类多样，最热销的依然是传统的白面馒头。

“我是到南边去学习的把戏馒头制造，回来自己揣摩选品，又渐渐开起来的，”一位在北京网红馒头店老板告知《灵兽》，但网上有许多加盟的挑选，能够挑选半成品，只需预先购买必定数量的馒头，就能开端运营，节省了人力本钱。

另一种挑选是，去品牌方学习技术后，再交纳独自的加盟费，全体下来近万元，但品牌方会针对门店运营供给战略，比方选址、选品，门店面积和人员分配等。

新中式馒头店遭到创业者热捧的原因也不杂乱：一方面，从微观要素，现在失业率高，有些大厂辞去职务的人干脆走上创业这条路途；另一方面，馒头店的入局门槛低，出本钱钱相对较低。馒头的原材料本钱低，制造进程简略，所需的设备和人员也不多。还契合现代顾客的审美和口味，因而颇受年青创业者追捧。

2、生意应战

在新中式烘焙的风口上，出资人曾头头是道叙述其备受喜爱的原因：

首要，我国顾客对烘焙有偏好，预示着一个宽广的商场潜力。依据艾媒咨询的数据，2021年我国烘焙食物商场规模为2600亿元，估计2025年商场规模将到达3518亿元。

其次，烘焙店极端涣散，有着丰厚的品类却缺少显着的品牌标签，这为新的商场参加者供给了重塑商场形象的时机。相较于日渐衰颓的克莉丝汀等品牌，新中式烘焙乘着国潮和消费晋级的浪潮，敏捷招引了许多年青顾客。

最初出资人们看好茶饮和拉面赛道时，嘴上说的也是同一番道理，这种逻辑关于发面馒头商场也是相同适用的。赛道虽好，但难掩“落潮”，比较“落寞的新中式烘焙”，馒头店的窘境也可预见。

首要是盈余要素，以烘焙店举例，墨茉点心局的出资方西红柿本钱泄漏过，60-70平方米的墨茉单店，现在月运营额到达200万元，粗算坪效2.9-3.3万/平米/月，本钱项数据并未发表。

比较一下，依据招商证券2019年陈述，老练的头部新式茶饮，其单店模型的坪效为8.4万/平米/年，净赢利率为11%。

而《灵兽》从探店的成果来看，馒头店的硬件装备相较于烘焙店更为简略，首要由几个蒸箱和四五名职工组成，包含1位前台服务员和2位后厨职工，再加面店师傅，门店面积也减缩，仅有30平方米。但全体来看，馒头店的客单价比烘焙店要低许多。

即使是高客单价的烘焙店也难以实现盈余，关于客单价更低的网红馒头店，盈余的可能性又该怎么呢？

其次，在零售工作中，店肆的租金本钱无疑是最为要害的要素。上述北京馒头店创业者向《灵兽》表明，虽然不像烘焙店选址和店面要求那么高，但也不敢选取太偏远的地段。一起，也没有满意的本钱去中心点位。假如挑选在居民区开店，会面临更剧烈的竞赛，还无法掩盖到方针人群。所以，即使是馒头店，租金本钱也并不低。

别的，人力本钱是店肆运营的第二大开支。新中式馒头店着重现做、寻求口感，主打产品根本都是现场制造，需求后厨装备工作职工，又是新的细分品类，因而，人力本钱必定会更高，尤其在中心城市，人职薪酬往往比低线城市要高。

“现在，*的难点是根本招不到这方面的面点师，只能‘带人’培育形式，教授手艺。”上述馒头店创业者表明。

从现做的形式中心上看，必定会导致手艺出产的功率相对较低。一个师傅一天能出产的量也有限，所以，不少网红馒头店肆都标示每天每款产品限量供应。

面临这一问题，虽然能够靠引进冷冻烘焙，进步“后厨”工业化水平的方法去处理，比方蛋挞、麻薯、提子酥、司康等都能够做冷冻烘焙，这样既能够进步出产功率，又能大幅下降人力和租金本钱，然后进步单店的净利率。

据研讨核算，跟着冷冻烘焙产品代替份额的添加，租金和烘焙师人工本钱将相应下降，单店净利率也会相应上升。在抱负的情况下，假如一半的产品由冷冻烘焙代替，净利率能够到达11.9%；假如悉数由冷冻烘焙产品代替，那么净赢利率能够升至15.0%。

但重点是，馒头店运营的首要中心毕竟是现做，假如选用冻品，不只口味相差太多，势必会形成顾客的丢失。因而，新式馒头店要考虑的便是，怎么平衡口感诉求与出产工业化之间的联系。这需求寻找到一个适宜的点，使得产品质量和出产功率能够到达一个合理的平衡。

3、商超、烘焙店抢夺商场

虽然一家烘焙店的毛利率能够高达60%以上，但是租金、人工和原材料这三大本钱的存在，使得扣除这些开支后的赢利只能称得上菲薄。

美团的数据显现，全国范围内的烘焙门店均匀存活时长为32个月。在一切的烘焙门店中，有57.7%的店肆在开业两年内会宣告封闭；而能存活超越四年的面包店只要23.8%；在西式甜品店中，这个份额更低，只要12.1%的店肆能保持四年以上的运营。

除了自身运营难题，整个烘焙商场也面临着各途径的割据。

首要，烘焙品类已经是商超布局生鲜之外，最重要的品类。山姆靠瑞士卷和榴莲千层常年在交际途径备受追捧，引很多参加者仿效。最近，还增添了贝果的风潮。

在欧美国家，商超途径的烘焙食物出售早已占有重要方位。2021年的数据显现，在美国和德国，折扣店与大型超市出售的烘焙产品占有了商场的近70%。一起，日本的便利店也成为了当地出售烘焙产品的首要途径。

进一步调查微观数据能够看到，2016-2021年在美国超市自有品牌出售的新鲜包装面包的出售量和出售额占比均值分别是 33%和22%。在德国，Aldi、Lidl、Rewe 三家大型超市占烘焙食物的出售额占比在曩昔几年都稳定在14%左右。

欧美的大型商超在烘焙食物出售中扮演重要人物，商超以自有品牌参加商场竞赛。在这种格式下，烘焙食物厂商一般会以直接向商超供货以及为超市自有品牌进行代工的形式参加竞赛。

正因看到这些前瞻和工作痛点，国内商超对烘焙品类的布局开端加快。

盒马不久前宣告，在江苏昆山出资的烘焙工厂糖盒正式投产运营；七鲜在烘焙产品中，70%是*研制。因为烘焙和面点自身具有高频，且价格敏感度较高的消费特点，是契合商超供给高周转、平价、日常 消费产品的功能定位。所以，商超做烘焙，具有必定优势。

反观网红馒头店，更像是一场把握流量暗码的狂欢，恐怕获益的终究将是上游酵母公司。

从长远来看，无论是新中式馒头，仍是传统的烘焙产品，其存续与否，都将取决于能否在热度往后，持续满意顾客的需求以及能否在商场竞赛中寻找到其共同的定位。

活得久才是硬道理，期望新中式馒头店不会是另一个新烘焙。