高端餐饮遇冷,米其林也最先卖「穷鬼套餐」了
蓝鲸新闻8月18日讯(记者 汤诗韵)克日网传,人均1580元的高端餐厅L'Atelier 18 暂停营业,随同闭店传出的另有员工欠薪新闻。外滩十八号是上海高端餐饮的地标,其兴衰变迁是市场及行业的缩影之一。今年以来,多家着名高端餐厅接连闭店,有钱人也吃不起饭了吗?
01 “外滩十八号”暂停营业,沪上多家高端餐饮接连闭店
食客Pierre发现,他吃过几回的法餐厅L'Atelier 18突然闭店了,但他另有5000元的餐券没来得及用。与此同时,另有前员工爆料该餐厅拖欠人为和社保。
L'Atelier 18位于黄浦江畔、外滩十八号的三楼,已往近十年里这里多番易主,全天下*的连锁餐饮之一Robuchon、米其林三星主厨Frédéric Anton等都曾入驻。而现在,黄金区位、名厨坐镇的高级餐厅也开不下去了吗?
外界不清晰L'Atelier 18突然闭店简直切缘故原由。有知情人士透露,该餐厅数月未支付员工人为及社保,并欠着供应商的钱款。该餐厅前身曾泛起品牌授权纠纷,现在泛起了一些谋划杂乱。购券平台告诉Pierre,餐厅现阶段正在调整运营,后续仍设计继续开店。蓝鲸记者实验拨打该餐厅电话,住手发稿未能获得回应。
美食地标的突然歇业引发了大量食客前来点评平台留言惋惜。L'Atelier 18在留言下回应称,(餐厅)暂停营业举行内部调整。外滩十八号或许还能回来,但今年以来已有多家着名餐厅接连倒闭,高端餐饮的生意愈举事做。
高端餐饮现实上是Fine Dining(以下简称FD)的翻译,一样平常指人均消费跨越500甚至上千元的餐饮,通常以西餐、法餐、Omakase为主。今年以来,餐饮行业洗牌加速,上海多家FD餐厅陷入谋划逆境。南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅、人均2300元的川菜天花板明路川等接连宣布歇业。
红餐大数据显示,去年5年,上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数目为1.35%,约有2700多家。而到了今年7月,这个数字已削减了1400多家,门店萎缩过半。
02 FD餐厅困于消费降级,为自救推出“穷鬼套餐”
上海是海内高端餐饮最成熟的都会之一。食客Pierre回忆称,米其林评级引进后,全天下的名店都在上海陆续开店,高端餐饮百花齐放。以至于以南京西路为锚点,一公里内就有新荣记、荣府宴、鹿元Moose、中国菜·头灶等多家人均消费千元左右的高端餐厅。
在多家FD餐厅事情过的厨师Chai以为,行业前几年蜂拥进来了许多不懂餐饮也不懂谋划的老板,FD价钱被炒得很高,这里边自己就存在很大泡沫——供过于求进一步加剧了市场的竞争。上海FD餐厅的竞争猛烈有其特殊性,但天下高端餐饮面临的逆境及趋势总体一致。已往半年,雏Chú MODERN CUISINETIAGO、TIAGO、Opera BOMBANA等红极一时的高级餐厅相继闭店。
一些显著的转变正在发生,好比客流的削减。食客Pierre透露,“以米其林三星的uv为例,昨天6个位子卖不掉打折卖,以前他家最少提前半年预定的。”Pierre所说的uv人均消费近6000元,餐厅通过微信提醒常客称,原价8888元一位的套餐现在折价卖6888元。
八年磨一剑,Switch 2终于有谱了?
高端餐饮的生意为什么大不如前呢?多位受访食客、厨师、餐厅老板表达了相近的看法,归结起来主要有几类缘故原由。一是海内高端餐饮的水平有待提升、溢价较高,疫情开放后出国吃的性价比更高;二是大环境影响下消费降级,商务流动缩减、接待预算受限;三是谋划杂乱、开店运营成本趋升等导致资金链断裂。
消费者不再愿意为高溢价买单,FD餐厅该何去何从。餐饮从业者阿强一句话总结了他的看法,“现在这市场就这样,要么降价求生计,要么不降等关门”。
越来越多的FD餐厅最先接纳套餐降价等方式应对消费疲软。好比新荣记推出了398元的“穷鬼套餐”;莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水;均价4400元的EHB则将经典套餐的价钱下调了近三分之一,菜式相差并不算多。
不外前述从业者阿强透露,套餐的品质一定和单点有所区别,好比菜品用量上可能会少一些。“平价套餐主要是为了引流,最多赚个成本价。”
直接降价也纷歧定能赢得消费者的好感,一部门食客难免会以为此前被割了韭菜,有限利润也会影响员工的状态。因此有一些高端餐饮品牌选择推出加倍平价的子品牌,好比海归海、好酒好蔡等。
03 不去米其林后,bistro给了中产体面里子
消费降级靠山下,高端餐饮没有早年那么好卖了。
投资者对于高端餐饮的态度逐渐郑重——《2024零售商业趋势讲述》显示,相较于2022年,2023年上海高端细腻餐饮在各细分品类中,新租面积出现显著下降趋势。但与此同时,一些新的趋势正在影响市场。
厨师Chai提到,近几年兴起的bistro算是一些FD谋划者转型的偏向,“现在有几个bistro的chef都是FD做了许多年出来以后接投资开的。做菜是相通的,人均1000和人均500的菜品成本实在差不多,主厨重新努力别辟门户势必会带走一批老客人。”
bistro原指法国街边的平价小餐酒馆,但在海内语境中它已生长为人均200-400元左右的精品餐厅,菜系五花百门,气氛大多不错。依附足够的仪式感,bistro渐成社交钱币之一,部门小酒馆的价钱甚至逆势上扬。
食客发发告诉蓝鲸记者,金融等多行业降薪显著,人人这几年都在消费降级,她也降低了高端餐饮的就餐频次。“什么米其林黑珍珠,别装X了好么。现在更喜欢人均三五百的,里子体面上都知足需求了。”
看起来,bistro分流了部门高端餐饮的客群,但该业态自己也面临成本压力大、回本周期长、谋划难度高等问题。
更多人最先意识到,米其林纷歧定吃不起,其余店确实更有性价比。